茄紅素是什麼？ @ 夢想果紅酒蕃茄人的法式酒釀鮮果

茄紅素
　　茄紅素( 分子式 C40H56 ) 是一種明亮紅色的類胡蘿蔔素顏料, 在番茄和其它紅色果子如西瓜和西柚中也有。茄紅素是人體最常見和是最有力的類胡蘿蔔素抗氧劑之一。它的英文名Lycopene是從番茄的種類分類, (茄屬)Solanum lycopersicum中而來得。

色素
　　茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。其中的雙鍵降低了電子躍昇到高能階所需的能量，使分子吸收更長波長的可見光。茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。
茄紅素不溶於水，可做為食物色素。多孔材料(包括多數塑膠)很容易被茄紅素染色。若紡織品剛剛沾到番茄汁液，可以輕易的清除。但若塑膠被茄紅素染色，茄紅素會擴散到塑膠內，無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除（不過用漂白水可以破壞茄紅素的結構）。

營養
　　從紫外光產生的單線態氧是皮膚老化的主要起因。茄紅素是單線態氧最強有力的熄滅器。
有證據證明常吃含茄紅素產品可減少心血管疾病、癌症(特別是攝護腺癌)、糖尿病、骨質疏鬆症和男性不育的風險。
番茄紅素也許可減少食道癌、直腸癌、和囗腔癌症等的風險。

食物來源
　　茄紅素含量高的水果和蔬菜有蕃茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的蕃茄和蕃茄的成熟度也會影響蕃茄中茄紅素的含量。據統計蕃茄和各類蕃茄製品佔了85%的日常生活茄紅素攝取量。
不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。蕃茄的食品加工，反而會提高茄紅素的生物利用度。蕃茄醬中的茄紅素的生物利用度比生鮮蕃茄高了四倍。這是因為茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎蕃茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收茄紅素的能力。因此加工過的蕃茄製品像是蕃茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。

茄紅素含量表
來源                 含水重量 μg/g
生蕃茄              8.8–42
蕃茄汁              86–100
茄汁(料理用) 63–131
蕃茄醬    124
西瓜                  23–72
葡萄柚    3.6–34
芭樂                  54
木瓜    20–53
杏仁    < 0.1

引用自「維基百科」